Cacciatori e cacciatorini –  erano i salami che il cacciatore portava con sé, assieme al pane, durante le battute di caccia essendo un alimento particolarmente adatto a quest’attività con una giusta dose di grasso fornitore d’energia e di proteine nobili. Era inoltre sufficientemente salato per sopperire alle perdite di sale conseguenza di lunghe ed intense corse per inseguire la selvaggina. Viene prodotto utilizzando materie prime esclusivamente italiane e nel pieno rispetto della ricetta tradizionale. Si usano quindi come ingredienti solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e tradizionalmente un pizzico d’aglio, mai speziature forti. Il salame, alla fine della stagionatura di almeno 10 giorni, deve poi possedere caratteristiche di aspetto, gusto e chimico-fisiche ben definite: pezzatura piccola (di solito sui 200 grammi, fino a un massimo di 350 gr); forma leggermente curva; consistenza compatta e non elastica. La fetta si presenta al taglio compatta e omogenea. Il colore è rubino uniforme, con granelli di grasso ben distribuiti, ed il gusto dolce e delicato, mai acido.

Salame di Varzi – La tradizione orale fa risalire la produzione del salame di Varzi al periodo delle invasioni longobarde. Le popolazioni nomadi erano abituate a produrre cibi di lunga conservazione, da utilizzare durante le migrazioni, facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili. Il contatto fra le popolazioni barbariche e quelle autoctone della Valle Staffora, ove si è originata la produzione del salame di Varzi, ha probabilmente dato origine ad un processo di integrazione fra le due diverse culture. Il salame di Varzi è stato poi un piatto prestigioso sulla tavola dei marchesi di Malaspina, locali feudatari durante il periodo medioevale. In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di un prodotto tipico, di un’area a specifica vocazione, diffuso sia sui mercati locali che su quelli regionali del settore.La zona tipica di produzione del salame di Varzi corrisponde all’area della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, caratterizzata da particolari condizioni climatiche ed ambientali, strettamente connesse alla conformazione del territorio. Il “Salame di Varzi DOP” ha la peculiarità di essere prodotto con tutte le parti del maiale, anche quelle “nobili” che altrove diventano prosciutti, coppe o quant’altro. La pezzatura varia fra 0,5 e 2 kg circa, ed in relazione il periodo di maturazione va dai 45 ai 180 giorni.I metodi di preparazione sono regolamentati dalla normativa nazionale, con precise fasi di lavorazione, preparazione, asciugatura e stagionatura. Il salame di varzi DOP è uno tra i più costosi tra i salami regionali. Ciò è spiegato dal fatto che il salame è prodotto anche con l’utilizzo del filetto, che è la parte più cara dell’animale. In più il processo attraverso il quale il salame di Varzi viene prodotto è sottoposto a severi controlli che comportano costi maggiori.

Quinto Gusto Vi segnala due ricette sfiziose per la preparazione di due panini fantastici proposte da Daniele Reponi, il “paninaro” di Modena amico di Massimo Bottura.

Primo panino di Reponi col salame cacciatore

Ingredienti e preparazione: scaldiamo le fette di pane in cassetta preparato anche con semi di lino. Farciamo con la salsa di creme un po’ piccantina, aggiungiamo fette di salame cacciatore dop, mostarda di cipolla rossa e le patate chips, quelle in busta. Chiudiamo e serviamo subito.

Secondo panino di Reponi con salame di Varzi dop

Ingredienti e preparazione: scaldiamo il panino in forno, un filoncino di grano duro. Nella ciotola mettiamo un po’ di maionese, uniamo un po’ di piselli, curcuma, patate cotte al vapore e tagliate a dadini piccoli, peperoncino e amalgamiamo bene. Scaviamo un po’ il panino togliendo la mollica, farciamo con la crema appena preparata, aggiungiamo fette di salame e germogli di porro. Chiudiamo e serviamo subito.

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